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                話題 AD STORIES | 2022.5.24

                小周末,潮州胃

                味蕾來體驗和理解潮汕, 一定是最直白也最易實施的方式。 或許在慢慢游歷了古城潮州之后, 我們還能用一個周末, 前往潮汕味道的『定魂劑』 ——普寧豆醬的原產地, 在鮮甜的醬香中,在原始而鮮活的古村落里, 來一趟潮味濃濃的小旅行, 讓我們的身與心,嘴和胃都得到知其然也知其所以然的幸福大滿足。
                編輯 | 肖琨
                作者 | 陳思蒙
                攝影師 | 雷壇壇

                隸屬普寧的泥溝村是廣東十大最美古村落之一,也被譽為省內唯一『活著』的古村。整個村子依山臨水,很多建筑面前都有『風水池』,建筑的倒影映現波光水影之中,顯得十分旖旎。 

                飲食的口味是最直接的鄉愁,人散天涯,想起故鄉那一口酸甜苦 辣,哪怕只是咽下口水,也仿佛止住了思鄉的疼。在潮汕,多少人因這 一口濃濃的潮味而不舍得離開,帶幾分驕傲,這鮮爽的潮汕味道并著 清芬的工夫茶勾勒出當地人緩和溫好的日常,也牽連起外地人躍躍 欲試的艷羨。 


                潮州市區隨處可見的親民甜品,可選擇全芝麻糊、全杏仁露,也可以選擇如圖這樣的芝麻杏仁露『雙拼』。

                泥溝村中一處正在修繕重構的老屋,明媚的陽光讓它忽然落下藝術化的光影。

                落地潮州,忙不迭就憑當地朋友的推薦,在古城中按圖索驥起美味來。探入謎語般的深巷,轉過陷阱樣的路口,迷失在一座有400多年歷史的古庵面前,無奈只得向路過的居民求助。料到了阿姨不說普通話,沒想到光聽也不通,面對面拿手機打字,阿姨登時熱情帶路——原來這一碗誘人的豬雜湯竟藏在這樣GPS也難定位的地方,非人力“導航”不可。但當那一口鮮美的豬雜入口,再來一塊咸甜混融的豬腸脹糯米,油潤的幸福感讓我們可以“同意”店家選址的隱秘和下午2:30才營業的傲嬌,嗯,只要能吃到,怎樣都可以。 


                位于潮州古城內的阿明腸粉是本地人很喜歡的一家小吃店,它家的醬油腸粉代表了很地道的當地腸粉做法,口感相對清淡, 本地人一般熱衷來此吃早餐。

                潮汕三市,正餐的精致考究在汕頭最風光;潮州古城幽幽,一路逛一路任性小吃最幸福。而要說到這些潮汕味道的“定魂劑”,我們還得驅車到隸屬揭陽市的普寧。領路者建哥先不急著帶我們直接去找 豆醬,這位自號鐫味人的“美味獵手”向來以最靈敏的嗅覺和近乎藝 匠的鐫刻之心來尋找和對待食材。但對他來說,要讓我們這些外來者 懂得那一口潮汕滋味,還得先了解原始、淳樸、鮮活的潮汕傳統生活。


                來龍庵豬腸脹糯米擁有一種油潤的幸福感,再配一碗豬雜湯,是標配也是絕配。

                牌坊上寫著三個大字:泥溝村。雖然名字質樸,也掩不住它作為廣東省內唯一“活著”的古村落那股經過 了時間淘沙的氣定神閑。村子依山臨水,地勢走向有“節節開花”的美意,是處風水寶地。堪輿之術我們雖不 懂,但作為一個河渠縱橫、池塘棋布的天然水寨,整個村子的自然聚落狀態的確令人見之心喜。


                本地朋友帶我們去的一家牛肉粿條店,店家的新鮮牛肉每日早晨送達,口感十分鮮美。

                透亮的日光與溫和的風摩挲著村落里上千座民居、14座碉樓、2座明代古墓,還有不勝數的古廟、古井、 祠堂、牌坊......自明永樂元年(1403年),福建漳州人張翠峰南下潮州府,選擇在此開基創業,泥溝村置寨至今 已有600多年。但數百年來,村里這具有典型潮汕味道的灰瓦古民居只是依次序整齊地增加,其形制、格局和風格卻幾乎沒什么變化。只有民居窗洞上的“設計”,有“喜喜”、有“壽”,代表的都是代代潮汕人最樸素真摯的愿想。建筑未變,心愿也未變,時間帶給這個村子的,似乎真是我們常說的“光陰”:是一種明暗對比之下的空間 感,日出而作、日落而息,村子永不衰老。 


                作為一種民間的地道小吃,咸水粿一般都以小攤的形式出現在街頭,親切可愛。

                忽而水鳥驚起大宅前風水池里的漣漪,一隊剛放學的男孩女孩騎著自行車嘻嘻哈哈地經過。宅中隱約 有老人咳嗽、嬰孩啼哭,倒是門前的老黃狗懶洋洋在微熱的日頭下睡去了。建哥領我們繞過這些整齊排列的 貝灰三合土結構建筑,熱絡為我們講解潮汕地區常見的民居格局:所謂“下山虎”式,只得一廳兩房,天井兩 側帶廂房,約略近似三合院;而“四點金”則由相向的兩個一廳二房結構組成,中間隔著天井,形制更接近四 合院。繞過一圈,靜美的村落好像什么都沒變過,還是自在過著自己的日子,但又好像悄悄在變化著什么,譬如宅基地上的老房子重漆了木梁,落下滿屋格柵光影,會帶來一點新消息嗎?我們小心翼翼地期待。 


                但只消開車20分鐘,我們回到普寧市區,輝煌的林氏生祠帶給我們的又是另一重震撼。所謂生祠,顧名思義,其紀念的人尚健在,它的建立通常是為表達孝道或感恩,亦有同族宗親咸來聚首的歸屬意義。作為古代信 仰民俗,立生祠的習俗大致起源于漢代。而揭陽地區的生祠文化則大致產生于明代中期。據史料記載,揭陽在 明清時期先后建造了十多座生祠,多數為公立,少數由所在村落族姓私家建造,以祀其父祖或族外恩人,它們也成為揭陽地方傳統文化拼圖中的重要一塊。而眼前的這座現代生祠,其主人為本地的著名企業家,祠堂內雕梁畫棟、金漆粉飾,好不光耀。在潮汕地區最顯工夫的金漆木雕、嵌瓷藝術,還有專門請來福建的工匠團隊創作的石雕作品,惟妙惟肖,為我們呈現了一場小型的民俗文化博覽會。層層描金的匾額、對聯上題寫的則是以地 緣、血緣為紐帶的潮汕宗族傳統的那根紅線。與其說它是一座彰顯實力、為個人祝禱的祠堂,不如說它是一座 為所有林氏宗親提供團聚“光源”的燈塔:在千里萬里、世界各地的宗親心里,留一處總可以回來、總可以相聚 的歸屬地。這是潮汕人的信念,也是潮汕人的堅持。 


                本地最普通、簡單,又充滿日常溫熱的傳統小吃——咸水粿。它是由米漿蒸作小碟狀的粿皮,再用小勺子添入熱的菜脯干。

                飽嘗了普寧的人文自然之美,我們終于跟著建哥、尋著咸香,一路驅車來到了普寧市洪陽鎮鳴崗村一處隱秘的制醬作坊。工坊拙樸,曬得黝黑的一家人忙進忙出,今日午后是要升灶做柴火豆醬了。很難想象,能得到“鐫味 人”那挑剔味蕾首肯的豆醬竟然出自于此。 


                位于普寧市洪陽鎮鳴崗村永春寨德元橋附近的藏在荔枝樹林里的一家『奇幻』炸豆腐攤,它出品的炸豆腐外酥里嫩,帶著絲絲清潤的甘甜,據當地老饕評價,其口感屬于天花板級別。

                老板一家姓方,接續兩代人與豆子打交道,背膀上的肌肉線條靜默地道明此項勞動的體力需求,真讓人信任他們制出的豆醬一定足夠誠懇。說起普寧豆醬,本地人都會說一句:那是潮菜的魂! 潮汕美食向來注重選材、烹飪有度,于清中求鮮、淡里尋美,而色澤金黃亮麗的普寧豆醬則從視覺、嗅覺、味覺上,都以一種鮮甜之姿令潮汕人 的味蕾心甘情愿為它拜倒。1563年普寧置縣“,普寧豆醬”的名稱即見于記錄。潮汕地區本不出產黃豆,這種美味的豆子隨著中原移民遷移至此,竟在這溫暖潮濕的南國開出了一朵精彩的奇葩。 


                一泥溝村中保留著最傳統的圓門嵌套方門的過道樣式。 

                泥溝村的傳統老建筑 外墻上根據不同的祈愿有不同的鏤刻紋樣,譬如有新人結合的就鏤個『囍』字,是老人 居住的就鏤個『壽』字,其他還有諸如『旺』、『興』等。

                “普寧豆醬的好滋味是每個環節的疊加。從選豆、發酵,到曬制、熬煮,不能有一絲懈怠。”建哥又露出自己那如在美食深山中雕木刻石的認真表情“,其關鍵就在于日曬時間要足夠長。曬得越長,豆醬越香,潮汕的美食都是 要經過久長考驗的!”它們都飽含時間。但最讓他醉心的環節,還在于柴火熬制,他甚至還為此過程拍了一部小紀錄片。對他來說,每一次開灶、升火、熬煮、出醬,數小時的過程就像某種儀式般具有激動人心的能量“。在電氣加熱 的年代,堅持柴火熬制的工坊越來越少,近乎于無。方家熬煮一鍋豆醬的時間,比其他用電或氣的豆醬廠要長得 多。”譬如用氣煮好一鍋1000斤的豆醬只需10分鐘,而用柴火熬制一鍋800斤的豆醬要2小時“。但用柴火燒的鍋受 熱更均勻,熬煮出的豆醬香味也更濃郁,顏色自然金赤,還帶著特別的煙熏感......”他說著說著自己也沉醉起來, 仿佛那一味鮮香已經在大家口腔中傳遞開來“,這不單單是一種懷舊,對于美食而言,堅持手工和傳統絕對是有 其具體意義的。” 


                泥溝村內蔚為壯觀的巨型香火陣,每根巨型香高數米,制作全憑手工,這也是潮汕地區的一大特色。

                泥溝村祠堂建筑屋頂上極具潮汕特色的嵌瓷裝飾。

                說話的當下,方家父子已經齊上陣,添柴加火,持如鋤頭一般的長鏟在碩大的鍋中不停攪拌。身材高瘦的兒子與體形敦實的父親一邊要照顧好豆醬不停地攪動,一邊要看顧上灶內柴火持續熱旺,體力、眼力、精力,一點不容閃失。聯想起這里大半年需要經歷的高溫天氣,再疊加上柴火帶來的撲面熱情,光是想象都足夠我們汗流浹背 了。可真正投入在勞作中的人,卻無暇顧及這些,真真是最樸素的動人場面。 


                林氏生祠與城市肌理自然銜接,祠堂內是家族的宏大祈愿,祠堂外是居民的日常人生。 

                位于普寧市的林氏生祠『林氏昌平祠』內部采用了傳統的潮汕祠堂樣式,雕金鏤玉,工藝非凡,氣勢萬千。

                一眨眼2個小時倏然而過,父子倆再次依憑最簡樸的木槽板,將熬煮好的豆醬從鍋中“倒”出降溫。登時,醇郁的醬香充盈滿室,有種熱騰騰的踏實的幸福感。沾一點在手指上,舔一口,咸度與鮮度比例完美,帶著溫柔的鮮甜,讓人 嘴軟也心軟。更別說一想起用它來做豆醬焗蟹、豆醬炒春菜、豆醬蘸白切雞......我們又悄悄咽了口口水。這樣的豆 醬裝進小瓶中,一瓶人民幣8元。本地鄉民早早知道今天熬醬,都圍攏過來,拎上自家瓶子,順便打幾兩醬油回去。據 說若不是在現場,這樣的豆醬根本沒機會走到我們這些外來者的餐桌上“。連本地人都不夠分呢!” 


                熬煮出鍋晾冷后的豆醬盛裝小瓶,人民幣8元一瓶。

                誘人的豆醬即將出鍋,其鮮爽的香氣溢滿整個工坊。

                方家父子正在用傳統的方式熬煮自己的豆醬,如此大一鍋豆醬需要不停攪動,必須極大的體力支持。

                一貫熱衷進行美食“科學實驗”的建哥最近偏愛用這豆醬煮白蘿卜湯,鮮甜對鮮甜,豆醬即可替代鹽。作為普寧人,他對這一口豆醬的記憶自然又真切“:小時候最喜歡早晨喝粥時,有媽媽現切的姜絲,再拌點普寧豆醬,開胃又提神。如果夾多一點入口,仿佛有一股洪荒之力打通了我的任督二脈!”他的興奮混合著美好的童年記憶,也是這一口 潮汕味道的舌尖傳承。“普寧豆醬在我們出生之前老早就存在了,豆醬與姜的組合也老早就有了,這種滋味從祖父母傳給父母,刻在他們心里,又自然地走進我們心里,傳遞不知不覺地就發生了。” 


                豆醬在熬煮過程中會產生大量浮沫,最后這些浮沫需要悉數去掉,豆醬方可出鍋。

                家的豆醬堅持用柴火熬制,帶著木香和煙熏感,是堅持手工制作的難得美味。

                本以為將以此醬香作為這個周末小旅行結尾的我們又大錯特錯了。走出制醬工坊,在鄉村土道上前行數分鐘,建哥突然拐進一個大叢灌木掩映的缺口,不見了。我們趕緊跟上,忽而畫風突變:仙花搖紅、異香蒸騰,一片野樹林里藏著一家聊齋似的食攤。沒有招牌,沒有圍擋,只有幾個散落的小桌凳,也只供應一種吃食——炸豆腐。哈, 出產豆醬的地方,當然少不了豆腐,只是如此外酥里嫩、柔滑清甜天花板級別的炸豆腐,還是在入口那一秒鐘就 讓人幸福得要落淚。而能見證這些的,只有面前這片尚未掛果的荔枝林:遮天蔽日,青翠滿目,好風如水。我們看得怔怔,也吃得怔怔,就像迷路的武陵人和夢里的南柯太守。我們也知道,這般的下午茶必定是一期一會,走出 這片林子就再找不回來的了。但真正能讓生命豐美的,又偏偏就是這些如夢似幻的前塵影事:古城午后的小吃、 香火繚繞的古村、宗室來歸的祠堂、傳統飄香的豆醬......周末總會結束,旅行亦有歸程,但這一口甘美醇香的潮汕滋味卻將留在記憶里永遠讓人惦念。 

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